Hace más de cincuenta años Piero Manzoni expuso una serie de latas de conserva con la leyenda “Merda d’Artista” las que presuntamente contenían 30 gramos de lo producido por el sistema digestivo del autor. Las “obras”, que eran una crítica al arte en aquel momento, se vendían por el precio de 30 g de oro. Actualmente se puede llegar a comprar una por 300,000 dólares en casas de subastas, pero ¿quién compraría popó? ¿para qué la compraría? y ¿por qué pagar costos tan elevados?
Indonesia posee las condiciones necesarias para el desarrollo de la civeta, un pequeño mamífero del orden de los carnívoros, parecido morfológicamente al mapache. Las civetas suelen alimentarse de mango o rambután, aunque encuentra suculentas las cerezas del café, de las cuales las semillas (lo que conocemos como granos de café) le resultan imposibles de digerir, por lo que las expulsa casi completas.
Estas semillas no digeridas por la civeta son usadas por los nativos para producir una variedad de café llamada Kopi Luwak. En indonesio ‘Kopi’ significa café y ‘Luwak’ civeta. Los granos depuestos por el animal son lavados y tostados siguiendo el proceso tradicional de cualquier otro café. Los expertos consideran que el sabor achocolatado y no tan amargo de esta bebida depende ampliamente de la labor del luwak.
Massimo Marcone, investigador de la universidad de Guelph, Canadá, realizó varios experimentos con estas semillas procesadas por las civetas. Al observarlas al microscopio se dio cuenta que cada una de ellas tenía pequeñas perforaciones que las recién cortadas no presentaban. Además, ciertas proteínas de los granos del café habían sido degradadas por la acción de enzimas intestinales y bacterias fermentadoras. Un cambio químico se había demostrado, pero ¿existe un cambio en el preciado aroma del café?.
Para poder comprobar el cambio del sabor y olor en los granos, se realizaron pruebas con catadores (humanos) y narices (electrónicas), que muestran que el Kopi Luwak o “Café Civeta” posee un sabor malteado, diferente al café que se produce bajo procesos ordinarios.
Podríamos pensar que al ser una bebida obtenida de la popó de un animal debería tener un costo sumamente bajo, pero el llamado a disfrutar de lo exótico y una baja producción de este café (2000 kilos al año), han hecho que una taza de Civeta cueste hasta 90 dolares en países como Inglaterra o Estados Unidos. De hecho, en caso de que quieras disfrutarlo en casa, el precio del kilo es de aproximadamente 16,000 pesos mexicanos.
NOTA: El autor acepta no haber probado nunca el Civeta, pero no rechazaría la oferta de alguno de los lectores, si es que decide invitarle "Una tacita de café", Kopi Luwak por supuesto.
Redacción: Eduardo González