La miel de abeja natural no se cristaliza… ¿cierto o falso?

Falso, la miel es una sustancia natural producida, principalmente, por la abeja Apis mallifera como la que se muestra en la imagen. Las abejas melíferas recolectan néctar del centro de la flor y de secreciones producidas en otras partes de la planta, lo transportan, le agregan enzimas, lo concentran y lo almacenan en panales. Las enzimas, ocasionan que el azúcar del néctar, la sucrosa, se rompa en moléculas más pequeñas, la fructuosa y la dextrosa, permitiendo almacenar una mayor cantidad de azúcar, principal componente de la miel. Estos azúcares son responsables de la viscosidad, higroscopicidad (absorción de humedad del medio ambiente), granulación y valor energético de la miel. Es decir, la granulación o cristalización es un proceso natural que se lleva a cabo sin que la miel este adulterada debido al alto contenido de azúcares. Una alta cantidad de fructuosa, debida a la flora que la abeja visite, provoca que la miel permanezca en forma líquida. Por el contrario, puede ocurrir que la miel se fermente, si ésta absorbe mucha humedad y coincide con una cantidad adecuada de levaduras. La cristalización inicia con la formación de un sólo cristal y posteriormente se acelera el proceso. El tiempo de formación del primer cristal de azúcar depende del tipo de floración, zona geográfica, y manejo de la miel antes, durante y después de ser procesada.

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