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¿Es lo mismo un taco de frijol que uno de carnitas?


Todo depende de la perspectiva en que se mire ¡Ahora veras! Si tomamos en cuenta que ser carnívoros favorece que el sabor y la consistencia de la carne sea preferible a nuestro paladar, y a eso agregamos la diferencia en precios, la respuesta sería “No”. Sin embargo, si consideramos el aporte nutrimental de proteínas que encontramos en ambos tacos, la respuesta se vuelve afirmativa. Las proteínas son moléculas formadas por diferentes combinaciones de aminoácidos, cada combinación determina sus propiedades y función. Participan en la formación de músculos, tejidos, huesos, hormonas, enzimas digestivas, anticuerpos y, además, transportan el oxígeno en la sangre. También son parte de las hojas de las plantas, de la madera y de cualquier ser vivo. Como fuente alimenticia, se pueden clasificar en animales y vegetales. Las proteínas animales se encuentran en carne, pescado, huevo, leche y derivados, son consideradas proteínas “completas” porque contienen todos los aminoácidos esenciales, aquellos que el cuerpo no puede producir para construir otras proteínas. Las proteínas vegetales, las encontramos en leguminosas como: frijol, haba, garbanzo y soya; oleaginosas como: maíz, cacahuates, lino, etc.; y en los cereales en menor medida. Se denominan proteínas “incompletas” por presentar valores bajos de aminoácidos esenciales. Sin embargo, si se consume cereales y leguminosas de manera conjunta, como en el caso de los “tacos de frijol” o los “tlacoyos de haba”, éstas se complementan y se obtienen proteínas mas completas, como las que se obtienen en los tacos de carnitas. La deficiencia de proteína en el organismo provoca problemas en el crecimiento, pérdida de masa muscular y debilitamiento del sistema inmune, del corazón y del sistema respiratorio. Su exceso, se ha asociado con enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer y osteoporosis. Por lo anterior, se recomienda que un adulto ingiera 75 gramos diarios de proteínas animales y vegetales.

Redacción. Ana Roldán

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