Seguramente está ligado al mal olor que desprende cuando lo compras. Sin embargo, inmediatamente después de que el pez es capturado, tiene un olor marino y agradable, nada que ver con el aroma típico que desprende en los mercados. Después de unas horas, el animal comienza a desprender ese aroma que todos hemos percibido alguna vez. Los peces al interior del agua marina necesitan regular la cantidad de sal que se encuentra en su cuerpo, para ello poseen algunos sistemas de regulación que evitan que se deshidrate. En dichos sistemas intervienen dos sustancias en la sangre: la urea y el óxido de trimetilamina (OTMA). El OTMA no posee ningún aroma en especial, pero después de la muerte del pez, se transforma por acción de enzimas y bacterias, en trimetilamina (TMA), la cual le brinda un olor desagradable al pescado. A ello se suma la transformación de la urea en amoniaco, de aroma bastante fuerte y la descomposición de las grasas propias del animal que le dan un olor a rancio. Algunos trucos para contrarrestar el mal olor del pescado es lavarlo con agua, o agregar algunas gotas de un ácido comestible como jugo de limón, jugo de tomate o vinagre que evitan que la TMA se volatice y llegue a nuestras fosas nasales. Entonces, ¿le das una segunda oportunidad al pescado?
Redacción: Eduardo González